Tonkatsu A bisteca de porco à milanesa, suculenta por dentro e crocante por fora, é um dos pratos mais consumidos e adorados no Japão

O crocante é por conta do panko, uma espécie de farinha de rosca grossa que envolve a carne. Normalmente, é servida no prato, com uma generosa porção de tiras finas de repolho e um molho específico, tonkatsu sauce, cujo sabor remete ao molho inglês, porém um pouco mais encorpado e levemente adocicado. Há os que preferem consumi-lo com um pouco de karashi (mostarda japonesa), no lugar do molho.

Assim como o omuraisu (publicado na edição 351, de 15 a 21 de março de 2006), o tonkatsu também entra na categoria de youshoku (comida ocidental adaptada ao paladar japonês), além de ser considerado uma criação japonesa.

Este prato é tão apreciado no Japão, que é consumido de várias maneiras, não somente no prato, com arroz branco, mas também como um substancial sanduíche (katsu-sando), ou à moda japonesa, em um donburi (tigela grande) de arroz, com uma cobertura de ovo batido, temperado e cozido (katsu-don), ou ainda como espetinho (kushi-katsu) ou com kare raisu (katsu-kare).

História
O tonkatsu nasceu em um dos primeiros restaurantes de youshoku do Japão, o Rengatei, fundado em 1895, no bairro de Ginza, em Tóquio.

Quando o Rengatei começou a funcionar, como um restaurante francês, a casa permanecia sempre vazia, uma vez que o público consumidor japonês ainda não estava habituado à cozinha francesa, com seus pratos ricos em manteiga e cremes. Para atrair a clientela, Motojiro Kida, sobrinho do fundador do restaurante, que logo assumiu o comando da casa, começou a ajustar o menu ao gosto nipônico.

Assim, em 1899, Kida decidiu substituir a costeleta de vitela, gratinada com queijo, que não era bem aceita pelos clientes, por considerá-la forte demais, pela carne de porco, empanada com farelo de pão, e frita como o tempurá, dando o nome de pork cutlet (literalmente, fatia de carne de porco), ao prato, ou simplesmete, katsuretsu, para facilitar a pronúncia em japonês. No início, o katsuretsu consistia em fatias finas de carne de porco à milanesa, servidas com molho demi-glacê, legumes cozidos e pão.

Outras inovações do Rengatei, relacionadas ao katsuretsu, aconteceram em 1904, com o advento da Guerra Russo-Japonesa (1904~1905), que acabou levando muitos de seus funcionários como soldados. Com falta de mão-de-obra, para não perder tempo, cozinhando os legumes que acompanhavam o katsuretsu, passou-se a utilizar, no restaurante, uma grande quantidade de tiras finas de repolho cru, para compor o prato, resultando em uma apresentação vistosa e um acompanhamento perfeito para frituras, crocantes e refrescantes, que se tornou extremamente popular e é empregado até os dias de hoje. Nesse mesmo ano, o pão, servido com o katsuretsu, também passou a ser substituído, por arroz branco, diante dos crescentes pedidos dos clientes, dando início ao costume de se comer o arroz branco, com garfo, que neste caso, recebe a denominação de raisu (do inglês, rice), e não gohan.

Posteriormente, Kida acrescentou ao prato, um pedaço de salsinha japonesa, paseri (do inglês, parsley), funcionando como o tsuma (tiras finas de nabo), que acompanha o sashimi, isto é, para ajudar a suavizar e refrescar o paladar, depois do prato principal.