Cozinhar no vapor é um hábito muito antigo
no Japão, com início na Era Kofun, séculos III a VIIO Chawan-mushi (chawan = tigela, mushi = cozido no vapor) é uma espécie de “pudim” salgado, feito à base de dashijiru (caldo básico) e ovo batido, com pequenos pedaços de ingredientes como frango, camarão, cogumelos shiitake, ginnan (lê-se “guin’nan”, castanhas de gingko), kamaboko (massa de peixe cozida), etc., e cozido em tigelas, no vapor. Genuinamente japonês, o Chawan-mushi é servido como acompanhamento e pode ganhar variações, conforme os hábitos de cada família, acrescentando-se udon (macarrão grosso japonês), ankake (cobertura), frutos do mar, etc. Com sua textura cremosa e sabor suave, este prato vem sendo apreciado por pessoas de todas as idades e servido até como comida para bebês, fazendo, assim, parte do cotidiano dos japoneses.
Antigamente
O hábito de cozinhar no vapor é muito antigo no Japão, com início na Era Kofun (sécs. III~VII), quando se passou a cozinhar o arroz no vapor. O uso de ovos na alimentação, porém, deu-se efetivamente na Era Edo (sécs. XVII~XIX), devido ao longo período em que o consumo de carnes e, conseqüentemente, de ovos, foi limitado no Japão, por uma lei instituída em 675. No final da Era Edo, passou-se a criar galinhas para fins alimentícios e surgiram várias avícolas pelas cidades. Nessa época, o ovo tornou-se uma grande novidade, popularizando-se com a criação de vários pratos. Assim, o ovo era consumido cozido, batido com dashi e assado (fuwafuwa tamago), misturado com legumes e cozido dentro de conchas grandes (kaiyaki), como uma omelete bem fina (yakitamago), embrulhado cru, em papel japonês, e cozido em água (tsutsumidamago). Dentre essas variedades, surgiu, em Osaka, o Chawan-yaki, precursor do Chawan-mushi, que ainda não era cozido no vapor, e sim assado na própria tigela, como o nome sugere. O primeiro registro histórico sobre o Chawan-mushi, com as características atuais, deu-se em 1764, na coletânea culinária Ryourichinmishu. Gradativamente, o Chawan-yaki foi sofrendo alterações, transformando-se no Chawan-mushi, propagando-se em Edo (atual Tóquio), Nagasaki e, finalmente, para todo o país.
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