Shōyu

Shōyu (em japonês shōyu (醤油), chinês jiàng yóu (醬油)) é o nome mais popular para o molho de origem chinesa feito a partir da fermentação de grãos de soja e amplamente utilizado na culinária japonesa e chinesa no preparo de pratos como yakisoba e também utilizado para acompanhamento como no sashimi.

O shōyu contem proteínas e vitamina B. Em virtude da grande quantidade de Sódio, deve ser consumido com moderação. Shoyu artificialmente produzido tem riscos potenciais para a saúde.

[editar]Produção tradicional

É tradicionalmente produzido pela fermentação de grãos de soja com trigo, que após torrados, são organizados em blocos e removidos e imersos várias vezes em um caldo de água fria e sal, o processo demora cerca de um ano, em vasos de argila, às vezes eles acrescentam cogumelos secos como champignon. No Japão, é ilegal produzir ou importar molho de soja artificial, e em seguida, todos os molhos de soja japonês são tradicionais.

[editar]Produção hidrolisado artificialmente

É chamado "química molho de soja" (化学酱油) em chinês uma invenção moderna, é normalmente o molho de soja disponíveis nos supermercados que são comumente se desenvolve em um processo mais rápido e mais barato do que o tradicional, para produzir um produto não tão intenso e paladar mais salgado. É um condimento relativamente barata, rica em proteínas e nutritiva. Com o melhoramento dos métodos, equipamento de fabricação e as investigações estão prosseguindo sua produção tem vindo a aumentar rapidamente em muitos países em todo o mundo.

É produzido pela hidrólise química a partir de farinha desengordurada de soja, cor caramelo, xarope de milho ou de outros edulcorantes, extrato de malte e glutamato monossódico, por vezes sem qualquer processo fermentativo.

Alguns molhos de soja artificial pose potenciais riscos de saúde devido ao seu teor de 3-MCPD cloropropanoles Carcinógenos (3-cloro-1 ,2-propanodiol) e 1,3-DCP (1,3-dicloro-2-propanol) a que são subprodutos da hidrólise do ácido clorídrico. ^[1] 3-MCPD está regulamentada na Europa e nos Estados Unidos depois da ação regulatória, em 2001, no Reino Unido, 1,3-DCP, mas não está regulamentada e pode causar câncer e defeitos transferência genéticos descendentes que nunca consumiu os produtos.^[2]