Sashimi

Sashimi (em japonês: 刺身, AFI: [saɕimiꜜ]) é uma iguaria da culinária japonesa que consiste de peixes e frutos do mar muito frescos, fatiados em pequenos pedaços e servidos apenas como algum tipo de molho no qual ele pode ser mergulhado (geralmente shoyu, pasta de wasabi, condimentos como gengibre fresco ralado ou ponzu), e guarnições simples como shiso e raiz de daikon fatiada. As dimensões variam de acordo com o item e o chef, porém costumam ter em torno de 2,5 cm de largura e 4 cm de comprimento, com 0,5 cm de espessura.

A palavra sashimi signifiaca "corpo furado", onde "刺身 = sashimi = 刺し = sashi ("perfurado", "preso") e 身 = mi ("corpo", "carne"), o que deve derivar da prática culinária de fincar o rabo e a barbatana do peixe às fatias de modo a identificá-lo. Outra possibilidade para o nome poderia estar relacionada ao método tradicional de pesca; tradicionalmente, os peixes usados no sashimi são pescados individualmente, e assim que ele é apanhado seu cérebro é perfurado com um espeto afiado - o que o mata instantaneamente - e é colocado em meio ao gelo. Esta perfuração é chamada de processo Ike jime. Devido ao fato da carne do animal morto desta maneira conter uma quantidade mínima de ácido lático, encontrado em maior quantidade em animais que sofreram mortes lentas, ele permanecerá fresco por mais tempo no gelo.

O termo sashimi já foi integrado ao português e demais idiomas ocidentais, e frequentemente é usado para se referir a outros alimentos preparados sem qualquer cozimento, além do prato japonês tradicional abordado neste artigo. Exemplos de sashimi menos comuns (mas não raros) são os itens vegetarianos, como yuba, e carnes vermelhas cruas, como carne bovina ou de cavalo.

O sashimi é quase sempre o primeiro prato em uma refeição formal japonesa. Muitas pessoas acreditam que o sashimi, tradicionalmente considerado o melhor prato da culinária japonesa, deveria ser saboreado antes de outros pratos, para que o paladar não seja afetado

Maneira de servir

O sashimi frequentemente é o primeiro prato a ser servido numa refeição formal japonesa, porém também pode ser o prato principal, apresentado com arroz e missoshiro (em recipientes separados). Muitos japoneses acreditam que o sashimi, tradicionalmente o prato mais refinado da culinária japonesa, deve ser consumido antes que outros sabores fortes afetem o paladar. Em termos culinários, o sashimi representa a apreciação cultural dos japoneses pela sutileza.

Os peixes e frutos do mar fatiados que compõem os ingredientes principais costumam ser servidos sobre alguma guarnição; tipicamente, esta consiste de daikon, uma espécie de rabanete asiático, fatiado em tiras longas e finas, acompanhados por uma folha verde de shissô para cada fatia.

Pasta de wasabi por vezes é misturada diretamente no shoyu (o que não é feito, geralmente, quando se consome o sushi); os puristas, no entanto, se opõem a esta prática de misturar o wasabi ao molho de soja, alegando que isto dilui o favor picante do wasabi. Um dos motivos alegados para o consumo do wasabi junto com o sashimi (além do gari, gengibre em conserva), além do próprio sabor, seria o de matar bactérias e parasitas que possam estar presentes na comida crua.Alguns dos ingredientes mais populares usados no sashimi são:

• 鮭 (Sake): Salmão
• いか (Ika): Lula
• えび (Ebi): Camarão cozido
• まぐろ (Maguro): Atum
• さば (Saba): Cavalinha
• あじ (Aji): Carapau
• たこ (Tako): Polvo
• とろ (Toro): Atum gordo
• はまち (Hamachi): Olho-de-boi
• ふぐ (Fugu): Takifugu (espécie de baiacu)
• ほたて貝 (Hotate-gai):　Vieira

Alguns ingredientes do sashimi, como o polvo, são servidos após serem cozidos devido à sua textura peculiar. A maior parte, no entanto, é servida crua.

Tataki (たたき ou 叩き, "golpeado", "despedaçado") é um tipo de sashimi que é selado, leve e rapidamente, por fora, deixando o seu interior cru.

[editar]Ikezukuri

Ikezukuri (生け作り, lit. "preparado vivo") é um método de preparar sashimi, mais difícil que os métodos tradicionais de sashimi devido à condição do ingrediente. Ele requer um peixe vivo ou um crustáceo como uma lagosta. Restaurantes de ikezukuri possuem um tanque do qual um peixe vivo é escolhido, às vezes no jantar. A carne é removida de um lado da espinha do peixe, cortado em fatias finas, e arranjado no peixe ainda vivo. O peixe é então colocado em seu prato na ordem que é cortado.

Algumas vezes o peixe está vivo ou ligeiramente vivo ao final do jantar. A prática é banida na Austrália e na Alemanha, onde é visto como crueldade com os animais.

[editar]Fugu

Fugu é um sashimi preparado com o peixe baiacu (Fugu) que é venenoso por conter tetradotoxina de onde libera a substância pelo ânus, e pode levar a morte, por isso, no Japão, quem prepara o fugu precisa ter uma licença especial do governo e ter capacidade suficiente de analisar se o peixe liberou gases ou defecou, impedindo assim que o prato chegue ao cliente com o veneno. Como precisa de licença e ainda há o risco de morte é o mais raro e caro sashimi.