Comida do dia-a-dia

A culinária tradicional japonesa é dominada pelo arroz branco (hakumai, 白米), e poucas refeições seriam completas sem ele. Qualquer outro prato servido durante uma refeição - peixe, carne, legumes, conservas - é considerado como um acompanhamento, conhecido como okazu. É utilizado um tipo de talher diferente, denominado hashi. Originário da China, consiste em dois pequenos bastões de madeira, plástico ou metal.

As refeições tradicionais recebem seu nome de acordo com o número de acompanhamentos que vêm junto do arroz e da sopa. A refeição japonesa mais simples, por exemplo, consiste de ichijū-issai (一汁一菜; "uma sopa, um acompanhamento" ou "refeição de um prato"). Isto quer dizer que a refeição é composta de sopa, arroz e de algum acompanhamento — normalmente um legume em conserva. O pequeno-almoçoou café da manhã japonês tradicional, por exemplo, normalmente é constituído de misso shiru(sopa de pasta de soja), arroz e algum legume em conserva. A refeição mais comum, entretanto, é conhecida porichijū-sansai (一汁三菜; "uma sopa, três acompanhamentos"), ou por sopa, arroz e três acompanhamentos, cada um empregando uma técnica de culinária diferente. Estes acompanhamentos normalmente são peixe cru (sashimi), um prato frito e um prato fermentado ou cozido no vapor — ainda que pratos fritos, empanados ou agri-doces podem substituir os pratos cozidos. O Ichijū-sansai normalmente se encerra com conservas como o umeboshi e chá verde.

Esta visão japonesa de uma refeição é refletida na organização dos livros de culinária japoneses. Os capítulos são sempre ordenados de acordo com os métodos culinários: alimentos fritos, alimentos cozidos e alimentos grelhados, por exemplo, e não de acordo com os ingredientes em particular (ex.: galinha ou carne) como são nos livros ocidentais. Também podem existir capítulos dedicados a sopas, sushi, arroz etc.

Como o Japão é uma nação insular, seu povo consome muitos frutos do mar, além de peixe e outros produtos marinhos (como algas). Mesmo não sendo conhecido como um país que come muita carne, poucos japoneses se consideram vegetarianos. Carne e galinha são comumente inseridos na culinária do cotidiano.

O macarrão, originado na China, também é uma parte essencial da culinária japonesa. Existem dois tipos tradicionais de macarrão, o soba e udon. Feito de farinha de centeio, o soba (蕎麦) é um macarrão fino e escuro. O udon (うどん), por sua vez, é feito de trigo branco, sendo mais grosso. Ambos são normalmente servidos com um caldo de peixe aromatizado com soja, junto de vários vegetais. Uma importação mais recente da China, datando do início do século XIX, vem o ramen (ラーメン; macarrão chinês), que se tornou extremamente popular. O Ramen é servido com uma variedade de tipos de sopa, indo desde os molhos de peixe até manteiga ou porco.

Ainda que muitos japoneses tenham desistido de se alimentarem de insetos, ainda existem exceções. Em algumas regiões, gafanhotos (inago) e larvas de abelha (hachinoko) não são pratos incomuns. Lagartos também são comidos em alguns lugares.

Jingisukan

Jingisukan (em japonês: ジンギスカン lê-se dinguissukan^?), versão japonesa do nome Genghis Khan, é um prato que consite em carne de carneiro grelhada, fatiada em pequenas tiras, com fatias de vegetais e é particularmente popular na região de norte deHokkaido, no Japão.

O prato se popularizou com esse nome pois seus soldados de Genghis Kan, durante a guerra, acendiam fogo abaixo de seus capacetes (que tinham um formato semelhante ao grill usado atualmente).

Hoje em dia, o prato é popular em todo o Japão, sendo servido em diversos restaurantes.

Hondashi

Hondashi (em japonês "a base verdadeira do tempero") é uma marca registrada da empresa Ajinomoto. Trata-se de um tempero a base do peixe Bonito, muito utilizado em sopas, molhos, legumes entre outros tipos de pratos salgados. É um tempero equivalente ao caldo de galinha consumido noBrasil, mas a base é de peixe. O Hondashi é muito utilizado no Japão e há alguns anos está sendo comercializado no Brasil, desidratado.

Bentō

Bentō (弁当, べんとう, mais comumente referida como obentō) é um tipo de marmita japonesa para uma pessoa. Um bentô tradicional contém arroz, peixe ou carne e legumes cozidos ou em conserva (picles) como acompanhamento. São servidos em bandejas próprias que possuem repartições. Apesar de serem prontamente disponíveis em lojas de conveniências e lojas de bento (弁当屋, bentō-ya) por todo o Japão, o preparo de um bentô atraente ainda é considerado uma habilidade essencial de toda dona-de-casa japonesa.

Quem já viveu e vive no japão,sabe da importância do bento,e toda sua beleza e sabor,os de crianças então nem se fale,comer se bem com saúde.Aliás estava com muita falta de comer uns bento,de convêniencia mesmo,aqueles do seven,circle k,family mart,am pm,mini stop dentre muitos espalhados pelo arquipélago,nossa que saudade!

Kaiseki

Kaiseki (em japonês: 懐石^?) era, originalmente, uma refeição simples servida aos monges zen-budistas com chá, que mais tarde veio a se desenvolver na cerimônia do chá, recebendo, também, o nome de cha-kaiseki (em japonês: 茶懐石^?). Mais atualmente, o prato se tranformou em um sofisticando banquete consistindo de vários pratos servidos em diversãs porções servidos em restaurantes, sendo chamado de kaiseki (em japonês: 会席, com o kanji diferente^?) e também de kaiseki casual

Kaiseki formal (em cerimônia do chá, 懐石A palavra 懐石 (kaiseki) é composta pelos kanjis 懐 (em japonês: kai^?), peito, e 石 (em japonês: seki^?), pedras, e provém da prática dos mongem de zen-budismo de colocar pedras quentes no estômago e no peito para aplacar a fome e o frio nas longas horas de meditação^[1].

Os monges budistas só têm duas refeições ao dia, de manhã e à tarde. Para que não passem fome de madrugada lhes é permitido tomar uma refeição leve à base de "okayu" (arroz branco cozido com bastante água). Aquecia-se uma pedra e a colocava ao peito e se fazia esta refeição leve, do qual provem o termo.

Mais tarde a fórmula se desenvolveu para a cerimônia de chá onde a refeição era pretexto para se apreciar o chá, e, portanto, não deveria ser ingerida até a total satisfação do apetite, isto é, servia-se pequenas porções de comida para satisfazer até 80% do apetite

Pratos

Ordem de apresentação dos pratos no kaiseki formal, nome original e sua descrição, apesar de não ser regra fixa, podendo variar.

1.

• Meshi (飯, arroz branco) - servido em pequeníssima porção, cozido com bastante água de tal modo que o arroz acaba por se "aprontar" dentro da tigela fechada com tampa. A forma de apresentação do arroz varia conforme o estilo da cerimônia de chá (dependendo do "estilo" da casa, o arroz poderá ser servido somente no final).

• Shiru (汁, sopa) - esta sopa é servida bem quente em pequeníssima quantidade: "uma bocada". Normalmente é servida "MISSOSHIRU" distingüindo-se a estação fria (misso branco), estação quente (misso vermelho) e meia-estação (branco mais vermelho).

• Mukozuke (向付け, colado a frente) - peixe fresco, acompanha o arroz e sopa colocando-se posterior aos dois pratos, daí o nome. Serve-se após o arroz, sopa e, eventualmente, sakê. Pode ser um prato de sashimi, sunomono, ou outro prato que bem acompanha o sakê.

2.

• Wanmori (椀盛り, sopa rala) - sopa em porção reduzida onde o ingrediente aparece por cima do caldo (mais ou menos metade da tigela, também com tampa). Dá-se importância ao sabor da estação, enfatizando-se de forma geral o caldo transparente.

3.

• Yakimono (焼き物 , assados) - serve-se em geral peixe assado, ou alguma fritura, normalmente em uma travessa maior e comum (quando há várias pessoas).

4.

• Shiizakana (強肴 , peixe) - para dar maior satisfação ao apetite, ou estimular mais um pouco de sake, esta mistura pode ser à base de legumes e nerimono (massa à base de peixe, podendo ser as massas kamaboko, chikuwa, hanpen, etc.)

5.

• Kosuimono (小吸物, sorventes) - outra sopinha de "um só gole" bem suave e com pouco ingrediente onde se destaca o aroma. Pode-se utilizar o dobinmushi (chaleira onde se coze a sopa).

6.

• Hassun (八寸, 24,2 cm) - recebeu esse nome pois se servia em recipiente de madeira quadrada com esta medida. Serve-se uma porção de frutos do mar e outra de frutos da terra (como peixes e legumes).

7.

• Yutō-kōmono - servido no final do kaiseki, consiste de arroz queimado em caldo e conserva da estação.

8.

• Omogashi-koicha (主菓子-濃茶, doce e xícara) - para encerrar, doce e chá forte.

• Kaiseki casual (em restaurantes, 会席)

  Este 会席 (kaiseki) é composto dos kanjis 会 (em japonês: kai^?), reunião, e 席 (em japonês: seki^?), assento, e é uma sofisticada e formal refeição servida em restaurantes de culinária japonesa tradicional. Neste prato, o cozinheiro procura esmerar com toda a sua habilidade na elaboração de misturas onde se trabalham os produtos típicos da região e da época se atentando, também, à apresentação (moritsuke) e na arte de temperar.

  São servidos vários pratos em seqüência e em pequenas porções, como que um espelho de arte minimalista, muito apreciada no Japão. Não se deve estranhar que nesse caso o arroz branco e a sopa são servidos somente no final. Para "kaiseki" dos restaurantes esta é a ordem correta, enquanto que no kaiseki da cerimônia do chá, o arroz (em pequeníssima quantidade) é servido logo no início.

  [editar]Pratos

  Ordem de apresentação dos pratos no kaiseki casual, nome original e sua descrição, apesar de não ser regra fixa, podendo variar.

  1.

  Inicialmente é servido sake para brinde. É etiqueta que mesmo quem não aprecia uma bebida alcoólica deve ao menos levar a taça à boca. Quem serve, deverá segurar o tyoshi com ambas as mãos, servir cerca de 80% da taça ("sakazuki"), girar o "tyoshi" para 'cortar' o líquido. Quem é servido igualmente deve segurar "sakazuki" com ambas as mãos.

  2.

  Após brinde, serve-se de sakizuke. É regra que se corte com hashi em tamanho adequado (um bocado), e segurar a tigela por baixo, a fim de evitar que o respingo caia sobre a mesa ou sobre a roupa.

  3.

  A seguir vem o "zensai" (várias misturas combinadas). Deve-se servir em ordem daquilo que está mais próximo para o que se encontra mais afastado. Se acaso alguma coisa for servida em espeto, deverá ser retirada com hashi, antes de ser levada à boca. Aquilo que for difícil de se segurar com hashi, deverá ter o auxílio de "kaishi" (papel especial para a ocasião).

  4.

  Em seqüência vem "wanmori". Deve ser seguro com a mão esquerda, tomando-se a tampa com a direita e, após assegurar-se que não está 'gotejando', deve ser colocada à direita, voltada para cima. Toma-se primeiro o caldo para depois apreciar o conteúdo e assim alternadamente. Após o término, a tampa deve ser recolocada.

  5.

  "Mukouzuke": é chamado igualmente de "otsukuri" e é sinônimo de "sashimi". Aprecia-se na ordem descendente. Aconselha-se segurar o pratinho de molho a fim de evitar sujar a roupa. recomenda-se comer o peixe e o acompanhamento ("tsuma") alternadamente.

  6.

  "Nimono": Quando é acompanhado com tampa, segue-se o mesmo procedimento de wanmori. Deve-se cortar em tamanho apropriado e se o conteúdo for escorregadio (como inhame) a tigela pode ser segura nas mãos. É sempre deselegante e desaconselhável 'espetar' com hashi. Quando a tigela é demasiado grande, utiliza-se de "kaishi" como 'apoio'.

  7.

  "Yakimono": Geralmente são peixes assados freqüentemente com cabeça. Utiliza-se "kaishi" para segurar a cabeça do peixe (posicionada do lado esquerdo), enquanto com a mão direita se extrai a carne do peixe com hashi. Após término é conveniente juntar-se os espinhos no centro do prato (a etiqueta é nunca deixar o prato em desordem.

  8.

  "Aguemono": aprecia-se quente. Inicialmente se coloca "'yakumi" ou nabo ralado no molho. No caso de se colocar sumo de limão, deve-se tomar o cuidado de respingo, cobrindo com a outra mão. Segura-se a tigela do caldo para evitar que o mesmo suje a roupa ou mesa. Tudo que não se pode servir um bocado deve ser cortadeo sobre o prato.

  9.

  Arroz, "koumono"e "tomewan": são pratos finais.

Pauzinhos(hashi)

Pauzinhos ou palitinhos, também conhecidos como hashi ou fachi, são as varetas utilizadas como talheres em boa parte dos países do Extremo Oriente, como a China, o Japão, o Vietnã e a Coréia.

Os pauzinhos são usualmente feitos de madeira, bambu, marfim ou metal, e modernamente de plástico. O par de pauzinhos é manuseado com a mão direita, entre o dedo polegar e os dedos anelar, médio e indicador, e serve para apanhar pedaços de comida ou empurralos directamente da tigela para a boca.

Há uma variante dos hashi japoneses denominada de saibashi (菜箸; o さいばし). Estes são uma versão dos hashi (箸) especificamente adaptada para o uso na cozinha e permitem a manipulação do alimento quente com uma só mão. Têm um comprimento de 30 centímetros ou mais, e são unidos com um cordão nas extremidades onde se lhes pega. A maioria dos saibashi são feitos de bambu, mas para fritar recomenda-se a utilização de Saibashi de metal com os punhos em bambu os quais são chamados de kinzokuseinohashi (金属製の箸, "hashi feitos de metal").

[editar]História

A palavra em mandarim para os pauzinhos é 筷子 (kuàizi), em que o caracter 筷 significa "objectos de bambu para comer rapidamente". Sendo originários da China antiga foram no entanto profusamente utilizados em todo o este asiático.

Utensílios que se assemelham a pauzinhos foram encontrados no posto arqueológico de Meggido em Israel, pertencendo aos citas, invasores de Canaã. Esta descoberta revela a possibilidade de existência de relacionamento comercial entre o Médio Oriente e a Ásia ou eventualmente o desenvolvimento dos mesmos utensílios em paralelo mas de modo autónomo. Os pauzinhos também eram artigos comuns na civilização uigur, das estepes da Mongólia durante os séculos VI ao VIII.

[editar]Como usar

1. Ponha um pauzinho entre a palma da mão e a base do polegar, usando o quarto dedo o anelar para apoiar a parte inferior do mesmo. Com o polegar, aperte-o para baixo enquanto o anelar empurra-o para cima. Este deve ficar estável.
2. Use a ponta do polegar, o indicador e o dedo do meio para segurar o outro pauzinho como uma caneta. Tenha a certeza que as pontas dos dois paus estão alinhadas.
3. Alavanque o pauzinho de cima em direção ao de baixo. Com este movimento, pode-se pegar comida em quantidade surpreendente.
4. Com prática suficiente, os dois pauzinhos funcionam como uma pinça.

Dica: Para manuseio mais fácil no começo, segure o pauzinho na parte do meio como uma criança faria. Com proficiência, segure os pauzinhos nas partes de cima para um alcance maior e uma aparência mais madura.

Se as pontas não ficarem alinhadas, vai ser difícil segurar coisas. Segure o hashi na vertical com as pontas tocando levemente o tampo da mesa, e delicadamente empurre o hashi para baixo, ou solte-o levemente para deixar que ambas as pontas fiquem em igual comprimento.

Nori

O Nori (em japonês 海苔, em chinês 海苔 (hǎidài), em coreano kim ou gim 김), é uma espécie de folha feita a partir de algas marinhas amplamente utilizada em pratos da culinária japonesa. É geralmente de cor esverdeada ou avermelhada dependendo da espécie de alga empregada na fabricação. No Japão ele é geralmente de cor esverdeada.

Pode ser usado ao redor dos onigiri e sushi , muito populares no Japão, também muito usado esfarelado, ou cortado em pequenas tiras misturados ou polvilhados por cima da comida.

Arroz glutinoso

Arroz glutinoso (espécie Oryza glutinosa) é um tipo de arroz de grão curto, oriundo da Ásia, que se torna particularmente pegajoso após a cozedura. É chamado glutinoso no sentido de ser pegajoso e não no sentido de conter glúten. Por outro lado, também não deve ser confundido com outros tipos asiáticos de arroz que também se tornam pegajosos após a cozedura.

[editar]Cultivo

O arroz glutinoso é cultivado na Tailândia, no Japão, no Vietname, na China e no Laos. Estima-se que 85% da produção total de arroz do Laos seja deste tipo. Existem registos mencionando este arroz datando de há cerca de 1100 anos, nesta região. Na China, de acordo com lendas ancestrais, este tipo de arroz é cultivado há mais de 2000 anos. Testes químicos revelaram que foi usado como ingrediente chave da argamassa da Grande Muralha da China. É usado em inúmeras receitas do leste e sudeste asiáticos, como, por exemplo, em Macau, na receita dos chamados pudins de arroz glutinoso (também conhecidos por lapas), que são envolvidos em folha de bananeira^[1].

[editar]Constituição

O arroz glutinoso não contém glúten, sendo por isso compatível com dietas isentas de glúten. O que o distingue dos restantes tipos de arroz é a ausência de amilose (ou presença de quantidades muito reduzidas) e, também, a elevada concentração de amilopectina (os dois polissacarídeos que constituem o amido). A amilopectina é responsável pela qualidade pegajosa do arroz glutinoso. Esta diferença é referida como tendo tido origem numa mutação que foi alvo de selecção artifical por parte dos agriculturores^[2].

Pode ser usado sem casca ou com casca. O arroz glutinoso sem casca possui uma cor branca, enquanto o integral possui uma cor rosada ou preta^[3]. Ambos podem ser cozidos em grão ou triturados e transformados em farinha, para serem cozinhados como uma pasta.

Mochi

Na culinária japonesa, mochi ou mais comumente no Brasil, moti (em japonês: 餅; em chinês: 麻糬), é um bolinho feito de arroz glutinoso moído em pasta e depois moldado. Embora seja consumido durante o ano todo, é comido tradicionalmente no Shogatsu (Ano Novo) e em ocasiões especiais como nos nascimentos e casamentos.

Sova de mochi em gral (usu) tradicional

Durante as festas de Ano Novo, que no Japão duram vários dias, promove-se em todo o Japão o festival do mochitsuki em que o mochi é preparado e distribuído para o público. Algumas localidades ou entidades agendam o mochitsuki para o terceiro dia do novo ano.

Nesta época, muitas empresas fecham suas portas a partir do dia 28 ou 29 de dezembro, acompanhando o costume japonês de celebrar o Ano Novo em clima de festa pelo menos até o terceiro dia do Ano Novo

Mochitsuki

O mochitsuki é um festival que conta com a participação popular desde a arrecadação de fundos, passando pela organização e realização do cerimonial, em que os populares se revezam para pilar o mochi.

Como rito de passagem de ano, o apiloamento coletiva do arroz às vésperas do Ano Novo é emblemático: representa a certeza da recompensa do esforço árduo e solidário, e a distribuição do mochi no Shogatsu, a renovação da esperança de fartura à mesa durante todo o ano que se reinicia. Para o cerimonial:

1. O arroz glutinoso polido é deixado de molho durante a noite e cozido.
2. O arroz cozido é sovado com um maço (kine) em um gral (usu). Duas ou mais pessoas trabalham em movimentos ritmados sovando, virando e umedecendo a massa.
3. A massa macerada é moldada em vários formatos, dependendo da localidade. Em Osaka o mochi toma forma esférica, em Tóquio o formato é cúbico.

Embora o mochitsuki não seja necessariamente uma celebração religiosa, grande parte das famílias japonesas celebra a passagem do ano oferendando mochi a deidades em seus oratórios domésticos, motivo pelo qual se encontram eletrodomésticos de fazer mochi até mesmo fora do Japão. Microondas e panificadoras domésticas também fazem as vezes do "mochizeiro" sendo aproveitadas para cozer a vapor e amassar o mochi.