Hambaagu No Japão, o hambúrguer pode ser consumido no pão ou no prato.

No Japão, assim como em todo o mundo, o hambúrguer é muito apreciado, pois, além de saboroso e substancial, é um alimento versátil e rápido, perfeito para a vida moderna. Mas, no arquipélago, o hambúrguer pode ser servido sem o pão, como um prato individual, com arroz e outros acompanhamentos, quando, então, ganha o nome de hambaagu steak, ou, simplesmente, hambaagu, para ser degustado como youshoku (comida ocidental, adaptada ao paladar japonês), com talheres. Quando é servido no pão redondo, como um lanche de fast-food, ele recebe o nome de hambaagaa.

O hambaagu é normalmente encontrado nos youshokuya (restaurantes de estilo ocidental), kissaten (cafeterias) e famiresu (family restaurant, restaurantes que servem pratos ocidentais, chineses e japoneses para agradar a todos da família), enquanto o hambaagaa é servido nas redes de fast-food, como a americana McDonald’s e as japonesas MOS Burger, Lotteria, dentre outras.

Aspectos Históricos

Embora atribua-se a criação do hambúrguer à Hamburgo, Alemanha, o alimento, na verdade, foi introduzido na Europa pelos tártaros, que, no século XIII, utilizavam uma técnica peculiar para “amaciar” a carne dura e crua, levando-a sob a sela de seus cavalos. Cinco séculos depois, o alimento chegou a Hamburgo, na Alemanha, onde passaram a consumi-lo grelhado, difundindo-o como “bife de Hamburgo” e, posteriormente, hambúrguer.

Em 1954, o vendedor Ray Croc conheceu os irmãos Maurice e Richard Mcdonald, que mantinham um ponto de hambúrgueres na Califórnia desde 1948, oferecendo-se para vender franquias de sua loja pelo país. Em 1955, a primeira lanchonete Mcdonald’s foi aberta em Illinois, iniciando-se, assim, um novo conceito de alimentação que se propagou internacionalmente.

No Japão, em julho de 1999, foi encontrado um fóssil, no sítio arqueológico de Oosaki Iseki, em Omachi, província de Nagano, datado de cerca de 6 mil anos atrás, ou seja, da Era Jomon, e que, por isso, foi batizado de Jomon cookie (literalmente, biscoito Jomon), muito similar ao hambúrguer, isto é, um bolinho feito com frutos amassados, carne de javali e ovos de pássaros selvagens. Entretanto, o precursor do hambúrguer japonês não encontrou espaço para se difundir, uma vez que os japoneses, ao longo dos séculos seguintes, não puderam desenvolver o gosto pela carne, devido à proibição de seu consumo, decretada em 675, até a sua liberação, com o advento da Restauração Meiji (1867~1869). Somente a partir dos anos 60, com o crescimento econômico japonês, o hambúrguer de estilo ocidental começou a ser procurado. Por volta dos anos 80, com a rápida diversificação dos alimentos retort (abreviação de retortable pouch, embalagem que suporta esterilização térmica em altas temperaturas e permite a conservação de alimentos prontos e a preparação na embalagem), surge o retort hambaagu, contribuindo para sua popularização.

Korokke Croquete japonês é consumido como acompanhamento ou sozinho mesmo.

Como o próprio nome indica, korokke é o croquete japonês, extremamente apreciado por pessoas de todas as idades no Japão e mais um dos pratos representantes da culinária youshoku (comida ocidental adaptada ao paladar japonês).

Ele pode ser consumido acompanhando o arroz branco, o macarrão udon (korokke udon), o kare raisu (korokke karê), como recheio de sanduíches (korokke pan), ou simplesmente sozinho, sendo muito procurado nas seções de alimentos das lojas de departamentos japonesas. O seu nome pode variar conforme o ingrediente agregado. Por exemplo, se levar milho, ele passa a se chamar corn korokke; com camarão, ebi korokke e assim por diante.

Aspectos históricos
O principal ingrediente do korokke, a batata, é originário dos Andes peruanos e bolivianos, onde era consumido pelos nativos, e foi introduzido na Europa na época das grandes navegações do século XV. Assim, os países europeus foram os responsáveis pela difusão da batata no mundo, através da colonização ou do comércio, e, no Japão, aconteceu por volta de 1600, pelo intercâmbio com os holandeses. Inicialmente, porém, a batata não agradou ao paladar japonês, e seu cultivo deslanchou verdadeiramente na Era Meiji (sécs. XIX~XX), quando a batata do tipo danshaku, introduzida pelos americanos, passou a ser produzida na região de Hokkaido.

Como outros pratos youshoku, o korokke foi introduzido no Japão durante a Era Meiji, no final dos anos 1800, originariamente preparado como o croquette francês, isto é, misturando-se vários ingredientes a um molho branco espesso, que, depois de frio, era formatado em bolinhos, que eram, então, empanados em farinha, ovos batidos e panko (uma espécie de farinha de rosca grossa) e fritos em pouco óleo ou na manteiga. Atualmente, um tipo similar de korokke, o kuriimu korokke (croquete cremoso), ainda é consumido, mas a versão que mais se popularizou para o consumo doméstico foi a preparada com batatas amassadas, cebola e carne moída refogadas e outras variações, que, depois de empanadas, são fritas em óleo quente por imersão.

Na Era Taisho (1912~1926), o korokke já era considerado um dos três pratos yoshoku mais populares do país, ao lado do karê raisu e do tonkatsu (carne de porco à milanesa). Um exemplo disso, foi a música lançada em 1917, Korokke no Uta (Canção do korokke), de Masuda Taro, um grande sucesso da época. Um dos fatores que contribuíram para a popularização do bolinho foram os açougues, que passaram a aproveitar a carne que não era vendida, moendo-a para utilizar como ingrediente do korokke, rapidamente assimilado pelo público, que o comprava pronto para comer. A marinha militar imperial japonesa, que valorizava as frituras em sua dieta como fontes altamente energéticas e de baixo custo também ajudou a difundir o korokke no país, dando origem ao kaigun korokke (croquete da marinha militar).

Com a Segunda Guerra Mundial, o posterior racionamento alimentar e o conseqüente fechamento de vários restaurantes, o korokke deixou de ser produzido, voltando efetivamente ao mercado consumidor somente por volta de 1960, resgatando toda a popularidade anterior.

Formato
Normalmente, o korokke servido nos youshokuya apresenta um formato cilíndrico, enquanto aquele vendido pronto, nos quiosques de alimentos, tem um formato oval e levemente achatado. O formato cilíndrico originou-se entre 1918 e 1919, nos youshokuya de Ginza, um bairro nobre de Tóquio, por conferir uma apresentação melhor ao prato do que o formato achatado e oval, mais apropriado, porém, para ser disposto nas bandejas dos quiosques populares.

Tonkatsu A bisteca de porco à milanesa, suculenta por dentro e crocante por fora, é um dos pratos mais consumidos e adorados no Japão

O crocante é por conta do panko, uma espécie de farinha de rosca grossa que envolve a carne. Normalmente, é servida no prato, com uma generosa porção de tiras finas de repolho e um molho específico, tonkatsu sauce, cujo sabor remete ao molho inglês, porém um pouco mais encorpado e levemente adocicado. Há os que preferem consumi-lo com um pouco de karashi (mostarda japonesa), no lugar do molho.

Assim como o omuraisu (publicado na edição 351, de 15 a 21 de março de 2006), o tonkatsu também entra na categoria de youshoku (comida ocidental adaptada ao paladar japonês), além de ser considerado uma criação japonesa.

Este prato é tão apreciado no Japão, que é consumido de várias maneiras, não somente no prato, com arroz branco, mas também como um substancial sanduíche (katsu-sando), ou à moda japonesa, em um donburi (tigela grande) de arroz, com uma cobertura de ovo batido, temperado e cozido (katsu-don), ou ainda como espetinho (kushi-katsu) ou com kare raisu (katsu-kare).

História
O tonkatsu nasceu em um dos primeiros restaurantes de youshoku do Japão, o Rengatei, fundado em 1895, no bairro de Ginza, em Tóquio.

Quando o Rengatei começou a funcionar, como um restaurante francês, a casa permanecia sempre vazia, uma vez que o público consumidor japonês ainda não estava habituado à cozinha francesa, com seus pratos ricos em manteiga e cremes. Para atrair a clientela, Motojiro Kida, sobrinho do fundador do restaurante, que logo assumiu o comando da casa, começou a ajustar o menu ao gosto nipônico.

Assim, em 1899, Kida decidiu substituir a costeleta de vitela, gratinada com queijo, que não era bem aceita pelos clientes, por considerá-la forte demais, pela carne de porco, empanada com farelo de pão, e frita como o tempurá, dando o nome de pork cutlet (literalmente, fatia de carne de porco), ao prato, ou simplesmete, katsuretsu, para facilitar a pronúncia em japonês. No início, o katsuretsu consistia em fatias finas de carne de porco à milanesa, servidas com molho demi-glacê, legumes cozidos e pão.

Outras inovações do Rengatei, relacionadas ao katsuretsu, aconteceram em 1904, com o advento da Guerra Russo-Japonesa (1904~1905), que acabou levando muitos de seus funcionários como soldados. Com falta de mão-de-obra, para não perder tempo, cozinhando os legumes que acompanhavam o katsuretsu, passou-se a utilizar, no restaurante, uma grande quantidade de tiras finas de repolho cru, para compor o prato, resultando em uma apresentação vistosa e um acompanhamento perfeito para frituras, crocantes e refrescantes, que se tornou extremamente popular e é empregado até os dias de hoje. Nesse mesmo ano, o pão, servido com o katsuretsu, também passou a ser substituído, por arroz branco, diante dos crescentes pedidos dos clientes, dando início ao costume de se comer o arroz branco, com garfo, que neste caso, recebe a denominação de raisu (do inglês, rice), e não gohan.

Posteriormente, Kida acrescentou ao prato, um pedaço de salsinha japonesa, paseri (do inglês, parsley), funcionando como o tsuma (tiras finas de nabo), que acompanha o sashimi, isto é, para ajudar a suavizar e refrescar o paladar, depois do prato principal.

Nikujaga(Esse prato típico da cozinha japonesa é chamado de “comida de mãe”)

Nikujaga (niku = carne, jaga = jagaimo = batata), como o próprio nome indica, é um cozido que contém carne e batata, além de outros ingredientes, como vagem, cebola e konnyaku em fios (itokonnyaku, uma espécie de macarrão gelatinoso), temperado com molho de soja, açúcar e saquê culinário. Ele é considerado um prato típico da comida caseira japonesa, sinônimo de “comida de mãe”, ou, como os próprios japoneses costumam dizer, o prato que mais lembra o ofukuro no aji (literalmente, “sabor da mãe”).

Na região de Kansai (Osaka e arredores), costuma-se utilizar a carne bovina e a batata meekuin, enquanto na região de Kanto (Tóquio e arredores), utiliza-se a carne suína e a batata danshaku (usada também para o preparo do korokke, o croquete japonês).

Prato trivial e de preparo simples, o nikujaga é uma espécie de “patrimônio”, e sua receita é passada de geração em geração, de mãe para filha, sendo um dos mais apreciados acompanhamentos para o arroz branco no Japão.

HISTÓRIA
Embora o nikujaga seja visto como um prato típico japonês, surpreendentemente, suas raízes vêm de fora.

No início da Era Meiji (1868~1912), a Marinha Imperial do Japão sofria com o beribéri (doença causada pela carência de vitamina B1). Enquanto os líderes pensavam no que fazer, o oficial da marinha Takaki Kanehiro retornou da Inglaterra e associou o problema à alimentação dos marinheiros japoneses, uma vez que a doença não existia entre os marinheiros ingleses. Assim, ele ordenou que se mudasse o cardápio, experimentalmente, para o estilo ocidental (youshoku), por se tratar de uma alimentação mais substancial, em comparação à japonesa. Coincidência ou não, depois da mudança de alimentação, não houve mais nenhum caso de beribéri.

O grande problema, porém, era a má aceitação da comida ocidental pelos marinheiros japoneses, que a consideravam ruim por não corresponder ao seu paladar. Aos poucos, foram “criados” pratos youshoku dentro da Marinha Imperial, adaptando-os ao estilo japonês. Foi o que ocorreu com o nikujaga, que nasceu graças ao desejo pessoal de um outro oficial da Marinha Imperial, Tougou Heihachirou (posteriormente, general), que também havia estudado na Inglaterra.

Durante sua estadia naquela cidade, Tougou experimentou e adorou o beef stew (cozido de carne e legumes) inglês. Ao retornar ao Japão, ordenou ao cozinheiro de sua base naval que preparasse o prato de acordo com sua descrição. Porém, o cozinheiro, que não conhecia o sabor do prato inglês, nem tinha em mãos os temperos necessários, como o vinho tinto e o molho demi-glace, resolveu utilizar o shoyu e um pouco de açúcar, dando origem ao nikujaga aprovado por todos os marinheiros.

Provavelmente por não terem intimidade com os ingredientes principais do nikujaga, o povo japonês não assimilou o prato de imediato. Somente no início dos anos 1960 esse prato reapareceu nos lares japoneses e foi incorporado ao cardápio, no início dos anos 1970.

Shichuu

No Japão, o shichuu é um prato tão popular quanto o karê rice (ed.307) e o hambaagu (ed.353), entre as crianças. Importado da Europa pelo Japão, passado cerca de cem anos, ele já é comum no cotidiano japonês.

O shichuu é um cozido de carne e verduras em um caldo. No Japão, quando se fala em shichuu, vê-se dois pratos, o kuriimu shichuu, cozido com frango (ou carne de porco), batata e cenoura, em leite ou creme branco; e o biifu shichuu, cozido com carne bovina, batata, cebola e cenoura, com molho de tomate ou vinho tinto. No Japão, o prato é servido em restaurantes e também em casa, utilizando-se a base para shichuu vendida em mercados. O shichuu é servido com pão francês ou com arroz branco.

Aspectos Históricos
O shichuu foi trazido da Europa na Era Meiji (1868-1912) e já possuía espaço nos cardápios de Yoshoku Restaurant (restaurantes de comida ocidental adaptada ao paladar japonês). Chegando na segunda metade da Era Meiji, esse prato começou a aparecer nas revistas femininas. Mas, enquanto os leitores dessas revistas estavam limitados à classe alta, esse prato não caiu no gosto popular. Entretanto, na Era Showa (1926-1989), o shichuu foi divulgado pouco a pouco dentro das modernas casas da cidade e, até então, era um dos pratos mais difíceis de ser preparados.

Após a guerra, como merenda escolar, o kuriimu shichuu apareceu por todo o país – mas o prato servido na escola não era cozido com creme branco, e sim com farinha de trigo.

Na década de 60, depois do lançamento do ruu (base de shichuu inteiro (ou ralado) cozido com farinha de trigo, óleo vegetal, leite em pó, queijo, condimento etc.) por uma fabricante de alimentos, qualquer pessoa passou a preparar esse prato com facilidade, e o shichuu tornou-se um prato comum no dia-a-dia dos japoneses.

Origem da palavra
Em inglês, shichuu é stew e significa “cozido com creme e verdura”. Já a origem da palavra stew é étuver, termo francês para cozinhar.