Chawan-mushi

Cozinhar no vapor é um hábito muito antigo
no Japão, com início na Era Kofun, séculos III a VIIO Chawan-mushi (chawan = tigela, mushi = cozido no vapor) é uma espécie de “pudim” salgado, feito à base de dashijiru (caldo básico) e ovo batido, com pequenos pedaços de ingredientes como frango, camarão, cogumelos shiitake, ginnan (lê-se “guin’nan”, castanhas de gingko), kamaboko (massa de peixe cozida), etc., e cozido em tigelas, no vapor. Genuinamente japonês, o Chawan-mushi é servido como acompanhamento e pode ganhar variações, conforme os hábitos de cada família, acrescentando-se udon (macarrão grosso japonês), ankake (cobertura), frutos do mar, etc. Com sua textura cremosa e sabor suave, este prato vem sendo apreciado por pessoas de todas as idades e servido até como comida para bebês, fazendo, assim, parte do cotidiano dos japoneses.

Antigamente

O hábito de cozinhar no vapor é muito antigo no Japão, com início na Era Kofun (sécs. III~VII), quando se passou a cozinhar o arroz no vapor. O uso de ovos na alimentação, porém, deu-se efetivamente na Era Edo (sécs. XVII~XIX), devido ao longo período em que o consumo de carnes e, conseqüentemente, de ovos, foi limitado no Japão, por uma lei instituída em 675. No final da Era Edo, passou-se a criar galinhas para fins alimentícios e surgiram várias avícolas pelas cidades. Nessa época, o ovo tornou-se uma grande novidade, popularizando-se com a criação de vários pratos. Assim, o ovo era consumido cozido, batido com dashi e assado (fuwafuwa tamago), misturado com legumes e cozido dentro de conchas grandes (kaiyaki), como uma omelete bem fina (yakitamago), embrulhado cru, em papel japonês, e cozido em água (tsutsumidamago). Dentre essas variedades, surgiu, em Osaka, o Chawan-yaki, precursor do Chawan-mushi, que ainda não era cozido no vapor, e sim assado na própria tigela, como o nome sugere. O primeiro registro histórico sobre o Chawan-mushi, com as características atuais, deu-se em 1764, na coletânea culinária Ryourichinmishu. Gradativamente, o Chawan-yaki foi sofrendo alterações, transformando-se no Chawan-mushi, propagando-se em Edo (atual Tóquio), Nagasaki e, finalmente, para todo o país.

Nerimono

Massa de peixe é base de muitos produtos,
como kamaboko, kanikama, chikuwa, entre outros.

Os produtos feitos à base de massa de peixe triturada (surimi), temperada e cozida são conhecidos no Japão como nerimono (neri = ato de amassar, triturar; mono = produtos). Suas raízes encontram-se nas regiões próximas ao mar, onde a abundância de peixes permitia consumi-los em forma de pasta, cozida dentro do tradicional missoshiru (sopa de missô). Como os japoneses sempre se alimentaram de produtos do mar, os nerimono foram assimilados facilmente em sua culinária, atingindo uma grande diversidade nos dias de hoje. Eles podem ser consumidos como acompanhamentos nas refeições, ou como componentes do osechi ryouri (pratos de ano-novo), em nabemono (caldeirada) ou oden (ingredientes cozidos em sopa), como guarnições de lámen ou udon (macarrões japoneses), em saladas ou aemono (ingredientes temperados com vinagre, gergelim e missô). Enfim, são alimentos bastante versáteis e apreciados no cotidiano dos japoneses.

Origem

Kamaboko: primeiro nerimono

A história do nerimono inicia-se com o surgimento de sua matéria-prima, a massa de peixe (surimi). Embora sua origem não seja definida, ela se confunde com a história do suribachi, recipiente utilizado para triturar o peixe, uma espécie de pilão de madeira pequeno. Oriunda da China, a técnica do suribachi foi introduzida ao Japão em meados da Era Kofun (séculos III~VI). Nessa época, porém, o ponto de trituração ainda não chegava à consistência de pasta, depurando-se durante a Era Kamakura (séculos XII~XIV) e Muromachi (séculos XIV~XVI) e atingindo o ponto similar ao atual somente no século XVII.

O primeiro registro histórico dessa técnica de trituração no mundo se deu na China, durante a dinastia Song (960~1279), e, no Japão, em 1179, na obra Sankaiki, com o nome de makogui. A partir dos anos 1500, no final da Era Muromachi, os termos suribachi (recipiente) e surikogui (pilão de madeira) já aparecem com freqüência.

Os nerimono difundiram-se nos lares japoneses juntamente com o desenvolvimento da técnica de congelamento em Hokkaido (norte do Japão), em 1952, propagando-se pelo país intei

Edamame

Conhecido por aqui como soja verde, os primeiros registros escritos do grão são datados da Era Nara, no século VIII.

Significando literalmente “grãos em ramos”, o edamame é a soja em vagens, colhida ainda verde, e um dos aperitivos preferidos dos japoneses para acompanhar uma cerveja bem gelada no verão. Cozidos simplesmente em água e sal e servidos na própria vagem, os grãos são espremidos diretamente para a boca e são tão saborosos, que é simplesmente impossível comê-los em pouca quantidade, embora sejam relativamente calóricos (100 g fornecem 134 calorias). O edamame pode ser consumido também em pratos como sopas, saladas, refogados ou processado como doces. As províncias do Japão que mais produzem o edamame são: Chiba, Yamagata, Niigata, Saitama e Gunma.

Aspectos histórico e nutricional

Cozida em água e sal é ótima como aperitivo

Soja era cultivada na China há 5 mil anos

A soja já era cultivada na China há cerca de cinco mil e acredita-se que seu cultivo tenha sido introduzido no Japão através da península coreana, por volta da Era Yayoi (300 a.C.~250), sendo que os primeiros registros escritos do grão são datados da Era Nara (séc. VIII). Os antigos japoneses costumavam referir-se à soja como “atum” ou “carne” da horta, conhecendo seu grande valor protéico e, devido as suas inúmeras propriedades benéficas, ela passou a ser associada à longevidade e à qualidade de vida. Por este motivo, costuma-se utilizar a soja no ritual de purificação conhecido como mamemaki, celebrado no dia 3 de fevereiro, que consiste em atirar grãos de soja pela casa para espantar os maus espíritos e garantir saúde ao longo do ano.

O edamame, por reunir elementos nutricionais tanto da soja, como de vegetais, era consumido no arquipélago desde a Era Nara, durante o verão, como fonte de nutrientes. Sua popularização, porém, deu-se somente na Era Edo (sécs. XVII~XIX), quando passou a ser efetivamente cultivado no arquipélago.

Rico em proteínas, vitaminas B1 e B2, cálcio, potássio e fibras, o edamame pode contribuir para estimular o metabolismo, dando mais disposição para suportar o calor úmido do verão japonês. O potássio ajuda a regular os níveis de sódio do organismo, prevenindo os inchaços. Além disso, as vitaminas A e C também contidas neste alimento, agem juntamente com a vitamina B1 e o aminoácido metionina na decomposição do álcool da cerveja, protegendo o fígado e evitando a ressaca. Por todos esses benefícios, o edamame é considerado o aperitivo perfeito para o verão.

Yakiniku

O churrasco japonês tem origem coreana e é preparado na mesa; ao ar livre, é chamado de baabekyuu.

Yakiniku (yaki = assado, grelhado; niku = carne) é o churrasco japonês preparado na mesa, pelos próprios comensais, que assam seus ingredientes preferidos em chapas de ferro (teppan) ou grelhas, a gás ou a carvão, em suas casas, ou em restaurantes especializados, os yakiniku-ya.

Quando o churrasco é preparado ao ar livre, no jardim, em campings ou parques, ele ganha o nome de baabekyuu (do inglês, barbecue), mas os ingredientes utilizados e a maneira de comer são basicamente os mesmos.

O churrasco japonês não se limita apenas às carnes, inclui legumes, cogumelos, frutos do mar, etc. Normalmente, os ingredientes do yakiniku são assados sem nenhum tempero e consumidos com um molho à base de shoyu e açúcar, o yakiniku no tare, ou podem ser temperados na hora de assar, com sal e pimenta-do-reino, e degustados com limão, ou ainda podem ficar marinando, de véspera, em um molho à base de shoyu ou sal e, então, assados.

A história
Logo após o término da Segunda Guerra Mundial, embora as carnes bovina e suína fossem produtos proibidos de comercialização, devido ao racionamento alimentar, os coreanos residentes no Japão começaram a vender, no mercado negro, espetos grelhados de miúdos bovinos e suínos, temperados à moda coreana, juntamente com os de carne de frango, que ganharam popularidade entre os japoneses. Esta foi a origem do horumon-yaki. Na época, esse alimento era conhecido como kankoku-ryouri ou chousen-ryouri, literalmente, comida coreana, respectivamente, da Coréia do Sul e da Coréia do Norte. Em 1947, foi inaugurado, em Osaka, o precursor dos yakiniku-ya, o Shokudouen, cujo prato principal, porém, era o reimen (macarrão gelado à moda coreana), famoso até hoje.

A partir de 1965, com a assinatura do Tratado de Relações Básicas, que selava a normalização das relações entre o Japão e a Coréia do Sul, o churrasco coreano passou a ser chamado de yakiniku, tradução literal da palavra coreana bulgogi. Em 1968, foi lançado no mercado o primeiro tare (molho à base de shoyu e açúcar) industrializado para yakiniku, o ebara yakiniku no tare. A propósito, este molho foi inventado pelos japoneses, que não apreciavam a maneira coreana de se temperar de véspera a carne, fazendo com que ela mudasse de cor, preferindo, assim, utilizar o tare na hora de comer.

Nos anos 1980, surgiu a versão do yakiniku temperado com sal. Com as Olimpíadas de Seul, em 1988, aconteceu um boom coreano no Japão, e a popularidade dos restaurantes de comida coreana e dos yakiniku-ya cresceu notoriamente. Até mesmo a conserva de acelga com pimenta de origem coreana, conhecida no Japão como chousen-zuke, popularizou-se com o nome coreano de kimuchi. Em 1991, com a liberação da importação de carne bovina, o preço da carne tornou-se mais acessível ao povo, facilitando o consumo e promovendo a propagação de redes de yakiniku-ya pelo país. Em 1993, a Associação Nacional de Yakiniku (fundada em 1992) instituiu o dia 29 de agosto como o Dia do Yakiniku (em japonês, o número 8 é lido como ya, associando-se à palavra yaki, e os números 2 e 9 são lidos, respectivamente, como ni e ku, associando-se à palavra niku).

Omuraisu

Omelete de arroz é muito consumido nos lares e nos restaurantes do Japão.

Apesar de entrar na categoria de youshoku (culinária ocidental), o omuraisu é uma criação totalmente japonesa, e seu nome deriva da combinação das palavras que descrevem o prato, ou seja, omu, da palavra francesa, omelete, e raisu, do inglês, rice, arroz. Na verdade, trata-se de um prato bastante simples, que consiste em uma porção de arroz branco, refogado com frango e temperado com ketchup, envolto totalmente em uma omelete. Independentemente da idade, os japoneses apreciam muito o omuraisu, seja servido nos restaurantes de estilo “ocidental”, os youshokuya, seja em cafeterias, conhecidas como kissaten, e também nos lares, onde pode ser facilmente preparado, com ingredientes sempre disponíveis.

Aspectos históricos
Há várias versões para o surgimento do omuraisu, e a única certeza acerca do prato é a de que ele foi criado no Japão, entre o final da Era Meiji (1868~1912) e o início da Era Taisho (1912~1926), quando o youshoku se popularizou no país. Pratos como a omelete (França), o pilaf (arroz frito à moda turca), o korokke (croquete) e outros, difundidos no Japão como youshoku, vieram do exterior para o arquipélago no final dos anos 1800. Os japoneses seguiram à risca algumas receitas ocidentais, adaptando outras ao paladar japonês.

Como tudo começou: refeição simples de arroz com omelete

Muitos especialistas da área gastronômica do Japão concordam que o omuraisu foi primeiramente servido no tradicional yoshokuya Renga-Tei, fundado em 1895, em Ginza, famoso bairro central de Tóquio. Considerado o precursor do youshoku, Motojiro Kida, segundo proprietário do Renga-Tei, “inventou” uma refeição simples, para servir os funcionários do restaurante, juntando arroz com omelete. Um dos clientes insistiu em experimentar o prato, por parecer apetitoso e, aprovado, o omuraisu passou a fazer parte do cardápio da casa.

Mas há os que defendam a versão de que o prato nasceu no Restaurante Hokkyokusei, fundado em 1922, no bairro de Nanba, Osaka. Em 1925, o proprietário resolveu “variar” o cardápio de omelete com arroz, servido habitualmente a um cliente assíduo da casa. Assim, ele temperou o arroz com um pouco de ketchup, envolvendo-o em uma omelete fina, dando origem ao omuraisu.